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Die Taube im Teller

Wer kennt sie nicht, die typischen Leckereien aus dem Appenzellerland: Alpenbitter, Siedwurst oder Biberfladen. Sie sind längst im kulinarischen Erbe der Schweiz aufgeführt. Aber wer weiss schon, dass Herisau lange Zeit ein Zentrum für die die Koch- und hauswirtschaftliche Ausbildung war? Eine Ausstellung im Museum Herisau beleuchtet diese erstaunliche Tatsache anhand von Kochbüchern, Rezepten, Fotografien, Schulküchen und historischem Kochgeschirr.

Im 19. Jahrhundert war in der Ostschweiz ein beträchtlicher Teil der Bevölkerung in Fabriken tätig. Neben den bis zu 14 Stunden Erwerbsarbeit blieb häufig keine Zeit zu kochen. Also beschränkte man sich auf den schnell zubereiteten Milchkaffee mit Brot. Es erstaunt darum nicht, dass die Appenzeller zur Hälfte aufgrund von Mangelernährung für dienstuntauglich erklärt wurden. Verschiedene Ausserrhoder Vereine bemühten sich in der Folge, die Volksgesundheit und das Wissen um die richtige Zubereitung von Mahlzeiten zu heben. Dazu wurden Haushaltskurse auf die Beine gestellt und Kochbücher verfasst: Das erste einer ganzen Serie aus Herisau war der Ratgeber «Das fleissige Hausmütterchen» von 1860. Ein Klassiker ist auch das Heinrichsbader Kochbuch.

Es erschien in unglaublichen 20 Auflagen und vermittelte einen Überblick über die bürgerliche Küche. Die Autorin Louise Büchi führt zudem Kochkurse für junge Frauen durch. Denn wenn die Männer gesundheitlich schlecht abschneiden, setzt man offensichtlich zuerst bei den Frauen an. Das «Buch der einfachen Hausfrau» von Heinrich und Anna Volkart-Schlatter erlebt ab 1898 ebenfalls mehrere Auflagen. Es richtete sich ausschliesslich an die ärmeren Bevölkerungsschichten, denen pro Mahlzeit nicht selten nur 30-40 Rappen zu Verfügung standen. Nebst Hahnenkämmen und Kalbsohren kamen darum auch Tauben auf den Teller, noch häufiger aber gar kein Fleisch. Die Ausstellung zeigt, dass das heute trendige Nose-to-tail-Prinzip, die Verwertung des ganzen Tieres, früher eine Selbstverständlichkeit war.

Ausstellung

«Fleissige Hausmütterchen und das Heinrichsbader Kochbuch», 14. Juni bis 30. Dezember 2018, Museum Herisau, Platz, Herisau, Tel. 079 377 3443

Öffnungszeiten: Mi–So 13–17 Uhr; für Gruppen nach Absprache

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